aceto balsamico

Ocet obecně

Ocet je jednoduše úžasná tekutina. Jeho stáří a prokázaná všestrannost o tom ledacos vypovídají. První zmínky o octu se datují již do časů Babylonské říše. Babyloňané věřili v jeho léčivé účinky a spousta dnešních lidí jej používá jako spolehlivý všelék dodnes. Římané začali využívat ocet i jako běžný nápoj, především obyčejní lidé nebo vojáci ho v horkých letních dnech používali zředěný jako skvělý zdroj osvěžení.
Některé léčivé účinky jsou nevyvratitelné, o jiných by se dalo jistě spekulovat. Mezi osvědčené účinky patří zklidňující efekt na kůži a pokožku (vzpomeňme si například, co nám jako dětem maminka aplikovala na vosí bodnutí). Na vašem zvážení už ovšem je, abyste dbali rad typu: Pití octa v těhotenství dopomáhá lepšímu vývoji plodu.
Ocet se osvědčil také jako výborný konzervant, koření nebo i čisticí prostředek – např. v boji proti vodnímu kameni. Nás ale bude samozřejmě zajímat především jeho využití v kuchyni.

Aceto balsamico

Nejprve si dovolím malou vsuvku k českým mutacím originálního názvu. Správný překlad zní balzámový nebo také balzamický ocet. To však lidem nejde příliš přes pusu, a tak místo aby se například ponechal název původní, vznikla podivná zkomolenina "balzamikový ocet". Dle mého názoru nevkusná varice, která zbytečně komplikuje název. Proč nezůstat u slova balsamico, jak někdo správně používá? Název je to kratší a navíc správný. Jazykovědcům a našim uším jsme se tedy zavděčili, pojďme se již věnovat octu samotnému.

Pravé italské aceto balsamico je u nás vcelku vzácný a drahý ocet, který musí dodržet spoustu náročných kritérií, aby mohl tento název nést. První takovou podmínkou je místo původu použitých hroznů. Provincie Modena a Reggio Emilia jsou totiž jedinými oblastmi, ze kterých může vinná réva pocházet. Láhve, do nichž se aceto balsamico stáčí, musí mít jednotný, neměnný styl a každá várka se musí před lahvováním nechat degustovat a schvalovat degustační komisí. Není tedy divu, že se tento složitý proces projeví na ceně tohoto vynikajícího výrobku.
Samotný proces vychází z tepelné úpravy ovocného moštu a jeho následného kvašení a zrání. Mošt se zpracuje z vína odrůdy Trebbiano Lambrusco, která zaručí dostatečné množství cukru. Šťáva se vaří ve velkém otevřeném hrnci na přímém ohni. Díky tomu se až třetina vody vyvaří, tekutina zhoustne a získá svou typickou bohatě hnědou barvu.
Poté se vznikající ocet nechá přes celou zimu v hrnci, kde dojde k prvnímu procesu kvašení. Až doposud vypadá proces vzniku balsamika jako výroba alkoholického nápoje. Aby se alkohol přetvořil na kyselinu octovou, čeká ho ještě dlouhá cesta zrání v sudech různých velikostí a druhů dřeva. Postupně se přelévá do nádob menších a menších. Nikdy se však nepřelije celý obsah, ale pouze zhruba třetina. Proto je velmi pravděpodobné, že když si koupíte dvanáctileté balsamiko, bude nejspíš obsahovat i ocet mnohem starší.
Ocet musí zrát nejméně 12 nebo 25 let podle jeho druhu. Dvanáctileté balsamico nese přízvisko “affinato“  - tedy vyzrálý a láhev často bývá označená bílou pečetí. Pětadvacetiletý ocet je již pravým klenotem, je spojen se slovem “extravecchio“ – tedy velmi starý a často nese pečeť zlatou.

Takový ocet balsamico má pak sytou a bohatě hnědou barvu s jasnými záblesky světla. Když jím zakroužíte ve vinné sklence, musí se její vnitřek pokrýt hustým, ale tekutým sirupem. Měl by mít silné, pronikavé aroma. Na chuť sladký a kyselý zároveň bez pocitu trpkosti. Na láhvi musí nést označení Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / Reggio Emilia. Všechny ostatní tzv. balzamické octy jsou komerčně vyráběné vinné octy ochucené cukrem nebo karamelem. Můžou být ale také velmi kvalitní.

Balsamiko by se mělo používat úsporně. Není třeba v salátech zcela nahrazovat vinný ocet. Plně postačí, když několika kapkami obohatíte klasickou zálivku z olivového oleje a čistého vinného octa. Výtečný je v kombinaci s čerstvými jahodami. Hodí se také jako součást marinády na naložení masa.

V oblasti kde se aceto balsamico vyrábí se často vyrábí nový ocet na počest narození syna. Ten se pak nechá stáčet až na synově svatbě, takže mu již často náleží zlatá pečeť “extravecchio“. Syn tak dostane darem vysoce ceněný produkt vyrobený jeho vlastním otcem.

Vinný ocet

Vinný ocet je vlastně nedozrálým octem balzamickým. Může být ale také velmi kvalitním a hodí se prakticky na každé vaření.

Ovocný ocet

Kvalitní jablečný ocet a jiné ovocné octy se často přidávají například do salátů. Vznikají přidáním ovoce do vinného octa, kde se pak jednotlivé chutě propojí.